Wirusy ptasiej grypy są właściwe dla tych właśnie zwierząt, jednakże zdarzają się przypadki przekroczenia bariery gatunkowej i zarażenia człowieka. W przypadku ptactwa domowego zarażenie wirusem ptasiej grypy wywołuje dwie główne postacie choroby, charakteryzujące się niską albo wysoką zjadliwością. Tzw. "postać niskopatogenna" wywołuje zazwyczaj jedynie łagodne objawy (nastroszenie piór, spadek liczby znoszonych jaj) i może łatwo pozostać nierozpoznana. Postać wysokopatogenna choroby jest znacznie gwałtowniejsza w przebiegu i bardzo szybko rozprzestrzenia się w stadzie. Choroba atakuje liczne narządy wewnętrzne zarażonego ptactwa, zaś jej śmiertelność może sięgać nawet 100%, często w ciągu 48 godzin.

Jak dotychczas nie ma w pełni skutecznego leku przeciwko ptasiej grypie. Podobnie jak wirusy grypy ludzkiej, wirus ptasiej grypy rozprzestrzenia się w organizmie poprzez dwa białka - hemaglutyninę i neuraminidazę. Zidentyfikowano dotychczas 15 typów hemaglutyniny i 9 typów neuraminidazy. Szczepionki przeciw grypie ludzkiej są kombinacją powyższych białek, których wprowadzenie do organizmu człowieka powoduje wytworzenie odporności wobec nich. Szczepienie zatem ludzką szczepionką przeciw grypie nie uchroni przed zachorowaniem na grypę ptasią, ale może złagodzić przebieg choroby.

Szeroko rozpowszechniona i trwała obecność wirusa H5N1 wśród drobiu powoduje dwa zagrożenia dla zdrowia ludzkiego. Pierwszym z nich jest ryzyko bezpośredniego zarażenia w przypadku przejścia wirusa z drobiu na człowieka i wywołania bardzo ciężkiej choroby. Z kilku wirusów ptasiej grypy, które przekroczyły barierę gatunkową i zaraziły człowieka, wirus H5N1 wywołał największą liczbę ciężkich przypadków choroby i zgonów wśród ludzi. W przeciwieństwie do zwykłej grypy sezonowej, która w większości przypadków wywołuje jedynie łagodne objawy dotykające układ oddechowy, infekcja wywołana wirusem H5N1 ma zwykle agresywny przebieg i charakteryzuje się szybkim pogorszeniem stanu zdrowia oraz wysoką śmiertelnością. Powszechnie występuje pierwotne wirusowe zapalenie płuc i niewydolność wielu organów. W przypadku obecnej epidemii w Azji zmarła połowa chorych zarażonych tym wirusem. W większości przypadków choroba zaatakowała wcześniej zdrowe dzieci i ludzi młodych, co może jednak mieć związek przede wszystkim ze sposobem zarażenia w wyniku kontaktu bezpośredniego z chorym ptactwem w hodowli lub podczas innych czynności. Drugim, jeszcze bardziej niepokojącym zagrożeniem jest możliwość przekształcenia się wirusa w postać wysokozakaźną dla ludzi, a następnie rozpowszechnienie jej z człowieka na człowieka. Takie przekształcenie się mogłoby oznaczać początek pandemii grypy.3

W krajach, w których występuje ptasia grypa, należy przy tym przestrzegać pewnych środków ostrożności. Na terenach wolnych od występowania choroby drób i produkty od niego pochodzące mogą być przygotowywane i spożywane bez przeszkód bez obawy zarażenia się wirusem H5N1. W trakcie przygotowywania posiłków należy przestrzegać podstawowych zasad higieny, m.in. myć ręce i produkty żywnościowe, oddzielnie przechowywać produkty surowe i ugotowane, dokładnie ugotować (usmażyć, upiec) produkty, przechowywać żywność w odpowiedniej temperaturze, używać bezpiecznej (czystej, nieskażonej) wody i żywności. Na terenach, w których występują zachorowania na ptasią grypę, drób i produkty od niego pochodzące także mogą być spożywane, o ile zostały odpowiednio przygotowane i przyrządzone. Wirus H5N1 jest wrażliwy na działanie wysokich temperatur - temperatury zazwyczaj osiągane przy przyrządzaniu potraw (70°C we wszystkich częściach potrawy) są całkowicie wystarczające dla jego zniszczenia. Przyrządzając potrawę należy upewnić się, że każda część drobiu jest dogotowana (nie jest różowa), a jajka w pełni ugotowane (bez płynnych żółtek). Należy także pamiętać o możliwości skażenia innej żywności poprzez kontakt ze skażonym mięsem drobiowym czy produktami pochodzącymi od drobiu. Dlatego też soki czy płyny z surowego mięsa drobiowego czy produktów pochodzących od drobiu nie mogą mieć kontaktu z produktami jedzonymi na surowo. Przygotowując potrawy z drobiu i produktów od niego pochodzących należy starannie myć ręce oraz myć i dezynfekować powierzchnie stykające się z tymi produktami. Wystarczą do tego całkowicie mydło i ciepła woda. Na terenach, w których występują zachorowania na ptasią grypę należy unikać stosowania surowych jaj w potrawach, które nie są poddawane obróbce cieplnej (np. gotowane czy pieczone). Ptasią grypą nie można zarazić się przez ugotowaną żywność. Żadne dane nie wskazują na to, aby ktokolwiek zaraził się z powodu spożycia prawidłowo przygotowanej potrawy z drobiu czy produktów od niego pochodzących, nawet jeśli te produkty były skażone wirusem H5N1.